“餐饮真的非常卷，‘赚快钱’的时代已经一去不复返了。”受经济大环境影响，餐饮行业作为消费信心晴雨表，出现极大波动，餐企正面临严峻挑战，甚至出现了“倒闭潮”与“开店潮”冰火两重天的罕见景象，如何“活下去”，已成为很多餐企的共同课题。

上世纪90年代的日本可以提供一些借鉴思路。日本经历高速发展后迎来泡沫破灭，进入了连续三十年的经济停滞，尽管万业低迷、百废待兴，人们消费意愿降低，但餐饮却表现出了惊人的韧性，能够快速适应市场趋势的企业实现了大幅度逆势增长。

日本餐企是如何应对巨大的经济转折的？有哪些品牌餐企在激烈角逐中笑到了最后？这些境遇相似企业的求生之路，或许对当下国内餐企有一些积极启发。

“生活变得很艰难了，午餐预算要控制在200日元（约合人民币10元）。”“请告诉我低价购买食物的方法！”“如何才能不吃晚餐，还能降低饥饿感？”这些曾经是日本网友热衷讨论的话题。

自经济泡沫破灭后，日本经济从之前的高速增长骤然转向，GDP增速犹如同蜗牛爬行，在1%以下徘徊不前，居民收入断崖式下降，消费持续降级，高度依赖消费的餐饮率先受到严重冲击，整个产业都陷入了发展的迷宫，寻找未知出口，日餐开始了近三十年的平价之战。

为了活下去，很多餐企主动降价，拼力争夺有限的市场份额。数据显示，自1993年日餐客单价持续递减，2012年更是降至1993年的84%。价格便宜的日式快餐快速增长，1997-2011年，快餐赛道逆势增长约49%，其中，2000-2011年牛丼饭和回转寿司规模增长约83%、80%。

自90年代至今，日本消费服务行业共出现20只10倍股，其中11支来自餐饮行业。截至今年3月，市值超过100亿的消费服务行业上市公司中，餐企占比高达57%。目前，日本餐饮行业市值前十的公司中，做牛丼饭的泉盛、吉野家都是自90年代开始快速增长与扩张；萨莉亚1992年-2003年门店数量增加10倍，2003年将业务拓展至国外，成为全球知名的连锁意式快餐企业。

自创立之初，萨莉亚就确认了市场定位——性价比极高的西餐品牌，并不断努力和尝试，在美食与性价比中找到最佳平衡，为消费者提供有品质保障的极致性价比的菜品，这也是其始终保持高增长的关键所在。萨莉亚菜单上超过70%的菜品定价在20元以下，甚至不少菜品价格低至个位数。

平价策略使萨莉亚在众多西餐品牌中独树一帜，被消费者称为“意大利版沙县小吃”“西餐界蜜雪冰城”。萨莉亚的低价策略，并非以降低品质为代价，相反，它实行“低价不低质”的经营理念，通过高效的供应链管理，确保了菜品的品质和口感。

萨莉亚实行“中央厨房+供应链整合”模式，源头直采，自建农场种植蔬菜，比如在日本直采生菜，在澳大利亚自建牧场，在意大利自营酒庄，萨莉亚打造了多个生产和物流基地，凡能自营的绝不外购，甚至延伸至植端，研发了新的番茄品种，果肉更紧实，更适合在西餐里烤着吃。

同时，萨莉亚自建加工工厂，充分发挥日本成熟且精细化的预制菜技术优势，让菜品口味标准化。“吃过一千家萨莉亚，也像只吃过一家萨莉亚。”“便宜又好吃，简直是打工人的天堂！”萨莉亚赢得了消费者的高度认可！

平价策略不仅让萨莉亚在日本站稳脚跟，更在中国赚翻。截止今年上半年，萨莉亚在中国内地市场营收同比增长27%，高达529.87亿日元（约合人民币25亿元），营业利润同比增长33%，高达83.54亿日元（约合人民币4亿元）。

为了维持价格优势，萨莉亚加快了在中国本土供应链的布局速度，投资约3000万美元在广州建设新工厂，主要生产酱汁、意大利面、披萨等产品，以便稳定产品供应、降低成本，提高产能。萨莉亚相关负责人表示，该工厂是为将中国市场的门店增加至1000家所筹备的。业内普遍认为，萨莉亚在日本泡沫破裂后以平价为卖点并快速崛起的成功经验，将在中国展现出强劲的竞争优势。

很多人将餐饮看作“没门槛又来钱快”的生意，从夫妻店到小店扎根再一路扩张成连锁巨头的故事，在餐饮届屡见不鲜，引发无数创业者追捧，餐饮也成为“新鲜血液”最充足的行业，吸引大量局外人投资创业。

国家统计局数据显示，2023年，中国餐饮行业规模高达52,890亿元，为历年之最。虽有万亿大市场，但竞争压力也逐渐加剧，餐饮正在变天降温。据有关统计显示，2023年全国新关闭餐饮门店数量达354万家，闭店率高达51%；截至今年6月，国内餐企新注册量达134.6万家，注销、吊销量高达105.6万家。

如同曾经的日本一样，国内消费者更加追求餐饮性价比。《2024年中国餐饮产业生态白皮书》显示，接受平替，不再单纯追求高端品牌，已成为年轻一代的消费特征。一场没有硝烟的平价之战已在餐饮行业率先打响了，这将深刻改变中国餐饮格局，重塑行业竞争逻辑。

“‘活得好’要排在第一位，‘做大做强’往后排。”这已经成为很多餐饮从业者的共识。餐饮正在经历大规模洗牌，回归产品和服务价值的提升，餐企需要提供极致的性价比、质价比，或是能创造足够的差异化，才有可能制胜市场。

在全球经济慢增长的背景下，日本餐饮曾经的发展路径为从业者提供了宝贵的借鉴，具有高效供应链管理、精细化运营能力、创新产品研发等优势的企业，更有可能保持竞争力，实现稳健发展。

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