如今端午节的粽子和清明节的青团、中秋节的月饼一样，在商家的推陈出新下内有乾坤，常常有意想不到的口味。“吃货”钱怡珈就在今年端午节第一次吃到植物肉粽子，粽子里有整块的“五花肉”，仿得惟妙惟肖。
“五花肉”的供应商是一家名为新素食的a中国本土公司。这家本土的创业公司在去年9月宣布拿到了数千万元Pre A轮融资，由经纬中国领投，老股东盛美启明跟投。公司的投资人在对外的新闻稿里称，“我们长期看好以替代蛋白为基础的颠覆传统蛋白质供给的广阔赛道。”
国内的植物肉市场发力是近一年。在吃到植物肉粽子之前，钱怡珈还在上海的老字号素菜馆松月楼里买到过素肉包，口感与普通肉包难辨区别。更令人惊讶的还有价格，一只4.5元，这打破了她那“植物肉比真肉还贵”的先入为主的印象。她也在家乐福里见过植物肉水饺、春卷、包子；在全家看到有卖植物肉帕尼尼和意面，一人份，微波炉加热即可食用。
如今，植物肉对于消费者来说并非新名词，而像新素食这样的植物肉公司在中国并不鲜见。
一位行业人士告诉第一财经，据他所知，国内这个赛道起码有超过5000家的“玩家”，但“许多都是中小公司”。这些“玩家”里既有传统农业食品企业，也有新兴的创业公司，既有跨国公司，也有本土企业。“鱼龙混杂较多，有些就是做传统的豆制产品，也会说自己是做植物肉的。反正目前还没有出现头部和龙头企业，大家都是试水，希望取得突破，但这个市场是大的。”
从“听说过”到“买得到”
何为植物肉？它属于“人造肉”的一种。严格来说，人造肉分为两种：第一种植物肉，是从大豆、豌豆、小麦等作物中提取植物蛋白为原料进行加工，使其具备动物肉制品的口感和质地。第二种为“试管肉”“细胞肉”，是在实验室里通过提取和培育动物干细胞做出来的。目前，市面上的产品基本都是植物肉。
几年前，植物肉对于大多数中国人来说似乎还是个新鲜而陌生的词。人们看到关于植物肉的新闻报道，实际生活中却难觅一二。这一来自海外的新兴产物因为与比尔·盖茨、李嘉诚等大佬的名字联系在一起而备受关注，也成为了资本追逐的风口。
植物肉的“高光时刻”是在2019年。当时美国洛杉矶的一家人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克，上市首日涨幅高达163%，创下金融危机以来美股最佳IPO纪录，上市不到一个月累计涨幅达到290%。而另一家也来自加州的Impossible Foods，还未上市估值就超过了100亿美元。
钱怡珈看到的一部分产品来自陈树光创立的品牌植爱生活。2017-2018年间，这位华裔新加坡人与美国非营利性组织The Good Food Institute（GFI）有了接触，后者致力于推广动物蛋白之外的、更环保的替代蛋白的发展。作为一个新加坡人，陈树光的故乡就是一个随着海平面上升可能会“消失”的国家，于是他萌生了进入植物替代蛋白领域的想法。
即使目前大部分植物肉企业都是从B端切入市场，但C端的消费者教育和宣传也十分重要。
植爱生活商业副总裁叶清良告诉第一财经，不同于其他一些只做2B市场的植物肉公司，植爱生活从去年开始布局零售渠道。在渠道选择上，品牌覆盖了线上零售（电商）、线下零售以及餐饮的三大核心渠道。其中电商渠道的选择，既覆盖了传统的天猫超市和京东超市等平台，也布局盒马、叮咚、两鲜等新兴O2O平台；同时还入驻大润发、欧尚、家乐福、久光鲜品馆、高岛屋、G-Super等超过1000家商超门店。在他看来，如此可以更加直接面对消费者，迅速打开市场。
“我们不是替代肉类，只不过希望消费者可以多一些选择。”植爱生活CEO陈瑞荣讲品牌的目标受众瞄准了那些“弹性素食者”。所谓弹性素食（flexitarianism），它没有确定的规则，基本理念是摄入更多的蔬菜、全谷类、豆类、坚果和菜籽，减少动物类食品的摄入，比如肉类、禽类和奶制品。
这背后市场巨大，相对于7000万素食者，是一个十几亿人口的市场。数据也证实了这确实是块值得充分挖掘的大蛋糕。
尚处市场教育阶段
根据美国市场调查咨询公司MarketsandMarkets此前预测，全球植物性肉的市场规模预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元（约合1790亿元人民币）。其中，中国市场的增速最快。据欧睿咨询（Euromonitor）预测，到2023年中国植物肉市场将达到130亿美元的规模。
在不少业内人士看来，相较于西方国家，中国是植物肉最好的落地市场，中国的餐饮种类丰富，烹饪方法多样，且本就有悠久的素食传统。
陈瑞荣发现，2020年的疫情促进了中国消费者对健康的需求。他和他的团队察觉到了一个市场趋势，即出于从健康饮食到环境保护在内的多种原因，植物肉在不少中国一线城市的年轻人群中流行了起来。
新冠疫情整体上推动了植物肉产品的零售。比如Impossible Foods的零售足迹就从150个零售点增长至现在全球多达2万个，是其10年发展史上的“最大业务扩张”。
市场研究机构益普索Ipsos发布的《2020年中国人造肉趋势洞察》报告称，受到疫情影响，部分消费者已经开始减少肉制品的购买，有21%的消费者有意用其他蛋白质代替动物肉制品。
海外企业伺机而动。2020年4月初，Beyond Meat宣布其位于浙江嘉兴经济技术开发区的植物肉生产工厂正式揭幕，该工厂主要负责生产植物猪肉、牛肉和禽肉产品。
餐饮巨头也纷纷跟进。星巴克去年迅速上线了Beyond Meat的植物肉产品。快餐连锁企业麦当劳在今年3月推出了植物早餐肉系列产品；随后的4月，麦当劳的老对手肯德基推出了植物肉的炸鸡块。国内的餐饮连锁企业也不甘示弱，比如海底捞在3月宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。这也是海底捞首个面向市场的植物蛋白产品。此外，海底捞方面表示，还将持续推出10余款植物蛋白产品，预计6月底，将有系列植物蛋白火锅食材面市。
不过，虽然“玩家”们都开始加码，但目前许多从业人员依旧认为，这一行业还处于早期，市场有待开发培养。
新素食创始人兼CEO高松此前在参加第22届中国国际食品和饮料展览会（SIAL China）的一场论坛时提出，“消费者为什么不太接受植物肉或者评价没有那么高？核心就是在产业早期缺乏好的产品，缺乏稳定成熟的供应链。”
植物肉的前景依旧可期。利好政策也在不断出台。2020年12月，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等，这标志着植物肉行业已有国家层面的行业标准，安全保障也相应提高。
陈瑞荣说，行业标准的出台明确了什么才是真正的植物肉，这有利于这个行业健康发展。他也认同，植物肉的市场还在培养期，而国内的植物肉公司需要解决两个问题，一个是性价比，一个是技术，即口感质地。“进口（人造）肉做的汉堡一个卖到60多元，比真肉都贵，也许有人会因为好奇心去尝鲜，但复购率肯定不会高。”他表示，只有解决这两个问题，植物肉才能在国内普及开来，而这需要时间。
