食品创新展的小编听到预制菜很火，但好像又不太知道它是什么。没关系，你可以不知道，但你一定吃过。汤圆、水饺、方便面就是最初的预制菜，如今起了个新名字，不过是因为它拓展了边界。

01 | 5分钟做一道硬菜

根据处理方式分类，预制菜大致可以分为四类：即配、即烹、即热、即食食品。

速冻汤圆、水饺是是即烹类型，需要我们下锅煮熟；火锅店常见的蔬菜拼盘，是典型的即配食品。

你在盒马、朴朴超市买到酸豆角肉末、小炒肉等等这些快手菜，就都是即烹食品。这两年大火的预制菜也正是他们，从主菜到配料都给你洗好切好提前腌制好，你只管下锅炒，连盐都不用放，起锅就是一道像模像样的硬菜。

2021年最火的预制菜当属小龙虾，这是叮咚买菜打造出来的爆品，上线一个半月销售额就超过1个亿，让厨房新手也能在家实现嗦虾自由。

消费者在捧场，各地政府也在支持。3月25日，广东省发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展；上海、河南、山东等地也成立预制菜产业联盟、出台扶持政策。

那这个行业，到底发展如何呢？

02 | B端餐饮是主角

虽说预制菜这两年才被我们C端消费者所熟知，然而这个行业其实已经发展许久，只不过参与者们都是B端企业，产业链的终端主要是餐饮企业。

《中餐厅》大家都看过吧，食客们点一桌菜，等个一小时是常事。为何你去网红餐厅吃酸菜鱼，5分钟就能上菜呢？

不用猜，连锁餐厅的上菜速度，就是靠预制菜来保证的。

传统餐饮企业，菜品的初加工、调味、烹饪等生产环节，都是在终端厨房进行，并且主要以手工为主，这是人力成本居高不下的原因之一；另外，即使在提前切好菜的情况下，从客人点单到菜上桌至少也需要等个10多分钟。

而预制菜只需要简单加热，几分钟就能上菜，速度远超现场炒制。上菜快，不仅提高食客体验还有助于提高翻台率，从而提升门店的整体收益，商家何乐而不为。

驱动预制菜快速增长的因素之一，就是连锁餐饮的扩张。

连锁餐饮通过自建中央厨房做好预制菜，再配送至门店进行最后的烹饪。据了解，国内已有超过74%的连锁餐饮企业有自建中央厨房，西贝、吉野家、真功夫等头部企业使用预制菜的比例更超过80%。

仓储以及冷链物流行业的繁荣，促进了预制菜供应链系统的完善，进一步推动预制菜发展。2014年左右，外卖行业爆发的同时，预制菜行业也在B端的放量增长。

一家餐馆行不行，核心考验的就是主厨的厨艺，在餐饮市场规模扩展的过去几年，新东方烹饪学校为这个行业输送了不少骨干。

然而2020年，新东方烹饪学校的烹饪业务下滑，参与厨师培训的人次同比减少11.5%，从这个侧面，或许可以印证中央厨房的兴起，预制菜的上位——标准的食材、标准的配料、标准的口味。

流水线上生产的预制菜，正在连锁餐厅里取代经验丰富的主厨们。

根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升 7%。

目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，销售渠道85%以上集中于B端。

参考当前连锁餐饮预制菜较高的渗透率，远期预制菜更有望实现 80-90%的渗透率。

而中餐当前的市场规模为3.6万亿元，原材料进货成本占比约 40%，那么远期预制菜市场规模可达到1.15-1.30 万亿元。

03 | 玩家各显神通

对比预制菜行业发展成熟的日本，行业前5企业市占率合计值达64.04%，其中头部企业日冷食品的市场份额约为20%，其预制菜占公司营收的比重大概在35%左右。

中国的预制菜赛道方兴未艾，各大企业跑步入场，还没有出现绝对的市场龙头，现在的玩家主要分4类：

① 我们熟知的连锁餐饮品牌：西贝、眉州东坡、广州酒家、农耕记、海底捞等等。

餐饮企业布局预制菜，销售对象就是原有品牌的就餐对象，利用现有的中央厨房或后厨生产预制菜，未来可能成为即堂食、外卖之后的第三大业务，是未来预制菜高端市场的重要“玩家”。

② 生鲜电商及线下超市：盒马鲜生、朴朴超市、叮咚买菜、沃尔玛、钱大妈等等。

他们凭借自身渠道优势，整合上游资源，各显神通：打造自己的品牌、与餐饮企业合作、研发爆品单品，比如盒马成立了盒马工坊，同时与湘菜连锁品牌“农耕记”合作推出预制菜；叮咚成功打造了“拳击虾”爆品。

③ 专业预制菜企业：包括味知香、新聪厨、好得睐等。

相较于跨界的连锁餐饮品牌和生鲜电商，专业预制菜企业已经深耕行业多年，已经开发出了代表性大单品，如味知香的牛仔骨、聪厨的梅菜扣肉、大希地的牛排等等，他们开发产品能力较强。

④原材料供应企业: 三全食品、龙大美食和国联水产等。

他们在原材料、加工工艺上具有独到的优势。除了卖水饺的三全食品，他们的销售对象，更多的是是B端餐饮企业，需求更加稳定。比如呷哺呷哺、TIMS、唯新等知名餐企等都是龙大美食的客户。

04 | 挑战

因为疫情，预制菜因为能节约做饭时间、降低做饭门槛，被年轻人捧红。然而其消费市场还是主要集中在一二线城市，其中一线城市占比45%、二线城市占比20%；三四线城市的消费市场不大，占比16%，价格敏感的人群不会优先选择预制菜。

此外，C端消费者还是认知不足，面向C端的企业，还需要时间对消费者进行教育，消除消费者“预制菜=外卖料理包”的刻板印象。

长期来看，预制菜对城市消费者有一定吸引力，但在C端的消费场景及价位仍存在不确定性，长期成长空间还有待观察。

而对于深耕B端的企业来说，确定性更高，但是预制菜入门门槛低，竞争激烈，想要保持竞争优势也不易。

食品创新展的小编从整体来看，预制菜行业各个公司大多数仍处于成长期，企业营收规模有较大的发展空间，然而群雄逐鹿，行业集中度低、规模以上企业较少，谁能成为真正的龙头，我们就等时间来验证吧。

来源：格隆商学院