受疫情影响和消费习惯的改变，预制菜站上风口。据上海食品饮料展小编的了解，目前，以黑鱼、巴沙鱼、罗非鱼、海鲈鱼、加州鲈鱼等为原材料的各类鱼片预制菜在消费终端非常流行。近两年，很多水产企业看好鱼片预制菜赛道，并在车间、技术、设备以及品牌、渠道等全方面持续加大投入。
鱼片预制菜布局加快
我国预制菜行业目前进入了快速发展期。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，并将长期保持20%的增长率。有业内人士表示，预制菜甚至有可能成为许多水产企业增长的“第二曲线”。
看中预制菜市场的火热，选择水产加工中的鱼类并进一步聚焦鱼片加工，成为很多水产品牌的新战略定位。老牌水产企业广东何氏水产有限公司主营的水产品有桂花鱼、鲈鱼、鮰鱼等，目前主打加州鲈鱼片和黑鱼片两款酸菜鱼大单品。苏州跃海食品集团有限公司作为最早推广黑鱼片的团队之一，预计今年会推出以水产预制菜为主的15—20个预制菜品类。
消费升级、饮食习惯的变化，叠加疫情影响，给预制菜带来了巨大的需求空间。在房租、人工、时间成本以及疫情突发等各方面压力下，方便快捷、品质稳定的鱼片预制菜优势凸显。据NCBD《中国酸菜鱼市场大数据分析报告》预测，中国酸菜鱼行业2021年将突破千亿元规模。鱼火锅、水煮鱼等也都是餐饮市场中的热门品类，在市场中占据重要份额。
业内人士指出，预制菜或许还需要10—20年普及时间，从锁定有购买能力的群体，分析消费需求、开发菜式，到结合工艺技术开发新产品，经受市场检验，这是一个十分漫长的过程。但目前水产企业对鱼片预制菜普遍呈乐观态度。
“我很看好预制菜，在此之前，我们水产行业有很多实体加工企业都在艰难维持运转，现在靠这个新风口，在慢慢开始恢复元气。大家都在努力尝试，目前行业内的产品品种越来越多。”肇庆市中业水产有限公司总经理钟志成表示，现阶段企业需要把下游销售渠道打通，寻找消费通路，把产品持续下去。
“现在活鱼的毛利空间越来越低，加上疫情这样的突发情况，风险还是比较大的。但做成预制菜就不一样了，这是标品，价值高，没有损耗，保质期也长。”何氏水产相关负责人何德认为，并不是所有的产品都是预制菜，预制菜和半成品、料理包是有一定区别的，真正的预制菜是实现标准化生产并高度还原菜品本身特点的产品，“为客户解决预制环节的诉求才是发展预制菜的关键。”
逐渐向深加工延伸
从行业角度考量，由于口味难以保存、冷链运输困难等一系列客观因素限制，目前鱼片预制菜的发展速度其实是落后于预制菜整体增速的。业内人士指出，相比其他预制菜品类，水产品品类需要考虑的问题要更多一些，目前仍处于摸索阶段。
首先，鱼片预制菜在口味方面可能损失较大。“鲜”是所有水产品的灵魂，而水产品自身特点决定了经过储藏后口味会“去鲜”，即便是经过冷链运输处理，也难以将本味固存。无论对餐饮连锁还是普通消费者来讲，从活鱼到鱼片预制菜，最担心的就是口感。
其次，鱼片预制菜需要企业具备跨地域运转的能力。大部分水产品不易长期贮存，虽然加工后能有所改善，但多数品类保鲜期仍然较短。物流运输是巨大挑战，如果企业不能在保存完善“鲜美”上下功夫，前行恐将乏力。
第三，鱼片预制菜对上游供应链的需求也较大。以A股上市的国联水产为例，其主要产品包括南美白对虾、小龙虾、罗非鱼、海鲈鱼等，通过引进海外水产品，确保了品类的丰富性。此前，国联水产只涉及海产品初加工，近年来着力向预制菜领域跨界。
此外，鱼片预制菜也面临着因地域等因素导致的“众口难调”的问题。消费者的饮食习惯、口味偏好不同，因此会有不同的口味需求。“有些经销商和消费者会向我们反映，部分产品的口味调制的太重，口感过咸、过辣等问题，接下来我们会在这方面着力调整。”渔稻家乡（茂名）农业科技有限公司总经理王启腾说道。
问题与机遇并存。近几年，餐饮企业与水产加工企业正在加速介入，助推鱼片行业的发展。以黑鱼为例，2009年，我国黑鱼养殖产量为35.85万吨，2018年，这一数字增长为45.93万吨，到了2021年，业内预估黑鱼产量约为55万吨。同样是约10万吨的增长，因养殖技术更加成熟，花费的时间周期减少了一半以上。
目前，鱼片行业逐渐向深加工延伸。“活鲜流通虽然仍占据着大部分的市场份额，但比例却有所下降，近年来鱼片加工品的增长速度很快。几年前，活鲜黑鱼占据流通市场80%—90%的份额，但目前这一比例已经下降到了60%—70%，取而代之的是鱼片等加工品在市场占有率上的稳步提升。”何氏水产项目总监陈贺表示，以后鱼片加工产业一定会往更精细、更标准化的方向发展，先是活鱼、鱼柳，然后是鱼片，加工工艺逐渐更精细、更成熟，这也是符合连锁餐饮在运营过程中对效率提升的要求。
尽快构建标准化产业链
当下，全国市场鱼片需求量都在增长。在使用场景上，各区域的差别却非常突出。华南地区以中餐酸菜鱼为主，售卖单价相对高，对品质的要求也较高。华东地区60%—70%以上都是走快餐形式，大多都是连锁餐饮品牌。但华东和广东的快餐场景也有区别，广东快餐中的鱼片消费大部分属于人均消费60—70元的中餐，华东外卖、饭堂的销量更大。
成长中的行业不可避免地会存在一些问题，现在的鱼片行业发展还不完善。比如价格战打得非常激烈，成品报价甚至比原料价格都低，时常出现倒挂的现象。以黑鱼片为例，同样的产品、同样的克数，以前每件出厂价差可能是10—20元，但是2021年拉到了将近30元。价差拉得这么大，有三个原因：一是市场竞争大，二是入局者多，三是头部企业有技术、品牌优势。有品牌意识的企业会往好处做，在各方面都会提升行业水平，但新入局者为了抢占市场，就会想办法拉低价格吸引客户，所以呈现出两极分化的趋势。
业内人士认为，应联合养殖、加工和营销整个上下游企业，协同构建鱼片产业链标准化，共促行业健康可持续发展。第一，推动无抗养殖。随着各类酸菜鱼、火锅鱼等品牌餐饮企业对鱼片的需求扩大，监管部门会加大对鱼类无抗、药残的检查力度，食品安全是一个不容忽视的问题，无抗养殖是未来的方向。第二，给鱼片“下定义”。通过高透明度的统一标准，定义什么是真正的、高性价比的鱼片，促进行业发展。
业内人士表示，2021年鱼片市场群雄逐鹿、遍地开花，各大品牌公司争相进入鱼片市场，贴牌也好、自建也好，基本都有涉及，产品销售到各个地区、渠道。2022年，随着餐饮业发展及供应链优化，鱼片销量还会持续增长，但是由于品牌专业度和渠道有差别，不同公司会更加专注不同领域。传统意义的价格战会弱化，上海食品饮料展的小编预计高品质、定制化、品牌服务等将成为趋势。
来源：海洋与渔业杂志
