蘑菇是我们日常饮食中常见的食材，也是重要的中药材。据食品展小编的了解，近年来，凭借免疫支持、脑健康、适应原等多方面的作用，灵芝、虫草、猴头菇、桦褐孔菌等我国传统的菌类保健成分，开始成为国外食品饮料和膳食补充剂新品的重要原料，带动了一系列相关初创品牌的迅速崛起。这给我国功能性食品市场又能带来哪些启发呢？
2019年，蘑菇首次出现在美国天然渠道膳食补充剂前40名最畅销的成分中，并在所有植物提取物成分中排名第八，增长率仅次于CBD。蘑菇（其他）类别的销售额在2019年增长了33％，达到1,060万美元，细分市场领域，灵芝销售额为360万美元，冬虫夏草销售额为270万美元。
2020年开始，蘑菇核心的免疫、情绪管理、认知健康等功能，与疫情期间及后疫情时代消费者主要的健康需求吻合，因此取得持续的增长。2020年，蘑菇的销售额增长了46％，达到1470万美元。2021年，蘑菇原料在认知健康类别的销售额达到480万美元，同比增长9.5%。
除了作为补充剂原料，蘑菇也开始频繁出现在功能性食品饮料中。在2021年，蘑菇咖啡产品增长14%，蘑菇肉干产品增长55%。比较流行的蘑菇原料包括猴头菇、灵芝、冬虫夏草、白桦茸、舞茸等。
蘑菇的主要健康功能
1、免疫支持
免疫支持是蘑菇成分最核心的作用之一。自20世纪中叶以来的大量研究显示，从绝大多数蘑菇，包括地衣型蘑菇中发现的多糖类物质能对人体免疫功能进行双向调节；此外还有萜类、酶类以及不饱和脂肪酸等类活性物质，在激发人体免疫细胞活性等方面都具有重要意义。该类别常用的蘑菇包括：灵芝、云芝、舞茸、香菇、冬虫夏草、银耳、猴头菇、白桦茸、金针菇、姬松茸等。
2、认知健康
认知健康是蘑菇成分的目前应用最多的方向，这一类别主要使用的原料是猴头菇。猴头菇中的猴头菌素可促进神经生长因子（NFG）合成活性，该物质在维持大脑神经稳态方面发挥着作用，能够有效优化大脑神经系统，增强认知功能，在记忆、理解力、沟通、敏锐度和专注力方面都能起到一定作用。
3、适应原/情绪压力管理
适应原是一类有增强身体对生物、化学及生理性紧张性刺激的应对能力的原料。最常见的适应原蘑菇成分是灵芝和冬虫夏草，这两种蘑菇中的活性成分可以自然地增加人体的能量和耐力，提高人体免疫力并帮助减轻压力和疲劳。
国外蘑菇类原料应用盘点
一、补充剂类
免疫和认知健康是蘑菇作为膳食补充剂的主要卖点，胶囊和粉剂是蘑菇补充剂最常见的剂型，另外、酊剂、巧克力、软糖等新型剂型也受到了市场的欢迎。
1）粉剂
Gaia Herbs Immune Shine蘑菇&草本粉末补充剂将舞茸、白桦茸、接骨木莓、姜根、黄芪等免疫成分相结合，有助于自然地提高免疫系统健康。
蘑菇免疫补充剂甚至还拓展到了宠物营养。Pet Wellness Direct推出了一系列针对宠物的蘑菇补充剂，该公司宣称可增强宠物免疫力和促进细胞的新陈代谢，从而帮助长期维持猫科动物和犬类健康。其主要成分包括灵芝、香菇、舞茸、云芝和姜黄素。
2）胶囊
Real Mushrooms有机猴头菇胶囊每份含1000mg猴头菇提取物，帮助改善大脑和情绪健康。
3）酊剂
SuperMush公司最近推出了一种蘑菇喷雾剂，采用方便的喷雾形式，可直接喷入口腔，以灵芝、冬虫夏草、猴头菇和舞茸等蘑菇为主要成分，以支持免疫和调节压力。三种产品分别为柑橘&绿茶风味，木槿花风味，肉桂吐司麦片风味，避免了蘑菇成分可能带来的苦味。
4）软糖
Earth & Star公司推出了Super Multi-Mushroom软糖系列补充剂，这是一款适合日常使用的补充剂，该产品包含 10 种功能性蘑菇提取物，以补充能量、增强大脑功能、减轻压力和增强免疫系统，产品采用蘑菇形状和覆盆子口味。
5）巧克力
EARTH&STAR推出的功能性巧克力系列，四款产品以蘑菇为主要成分，针对脑健康、美容、运动和免疫，分为perform（灵芝、咖啡因）、think（猴头菇、L-茶氨酸）、glow（灵芝、银耳）和dedend（白桦茸+猴头菇）。
PEAK推出的FOCUS巧克力，帮助集中注意力，成分包括猴头菇、绿茶提取物、银杏叶、天然咖啡因和 B 族维生素。
二、饮料类
饮料类别是蘑菇成分应用较多的一个领域，据食品展小编的了解，2021年该类别整体市场规模增长到约1200万美元，增长率为22%，推出的产品主要集中在咖啡、能量饮料、果汁、乳制品、茶饮料，尤以咖啡最受欢迎。
1）乳制品
Lifeway Foods推出了一款新的适应性饮料：Lifeway MSHRM燕麦奶系列。该产品有三种口味：“灵芝和香草”通过适应性灵芝蘑菇来减轻压力和焦虑；“蘑菇与野樱莓”，可提供强大的免疫支持；“猴头菇黄金牛奶”含有减轻压力的适应原力的猴头菇、L-茶氨酸、姜黄和生姜有助于提升情绪。除此之外，该饮料还添加有益心脏健康的β-葡聚糖。
Califia Farms在新系列产品中添加了蘑菇提取物，每瓶含有3000毫克的冬虫夏草和2400毫克的猴头菇。
Remedy Organics公司推出的浆果免疫植物蛋白饮料，添加接骨木莓、紫锥菊、卡姆果、猴头菇、益生元、维生素C、D，每份提供10克蛋白质。
2）果汁
功能性饮料品牌So Good So You推出其首个由适应性蘑菇提供动力的果汁产品。新产品名为 Immunity Blueberry Clementine，含有 300 毫克有机香菇、舞茸和灵芝蘑菇。此外，该产品还提供 100% 的成人每日推荐量的维生素 D3，该产品维生素 D3 来自于藻类。
3）能量饮料
Four Sigmatic推出了一系列含有功能性蘑菇的能量饮料。其中的适应原免疫瓶含有“高剂量”的白桦茸，可支持免疫健康。适应原专注瓶含有猴头菇、50毫克瓜伊萨的咖啡因和维生素B12，有助于集中精力和保持能量水平。适应原美颜瓶富含银耳、生物素和维生素C，帮助维持肌肤健康。
GOAT Fuel零糖能量饮料有小熊软糖、巴西莓、西瓜和芒果西番莲四种口味，添加冬虫夏草、绿茶、支链氨基酸和十种维生素。
Wake up！浆果风味能量饮料添加猴头菇、冬虫夏草、南非醉茄、B族维生素、红景天、L-茶氨酸和甜叶菊制成，咖啡因来自马黛茶和瓜拉那，每份可提供相当于1.5杯咖啡的咖啡因，有助于改善神经功能、注意力和活力。
4）茶饮料
The Republic of Tea推出的益智茶，是一种带有奇异果和柠檬香脂草风味的凉茶，添加了猴头菇、银杏叶、木槿花、螺旋藻、玫瑰果和竹叶。
5）咖啡
Pivot Coldbrew推出的即饮咖啡添加70%β-葡聚糖含量的灵芝、高良姜、L-茶氨酸、L-麦角硫因和胞磷胆碱，有五种口味供选择。
XOMA蘑菇咖啡加入白桦茸、冬虫夏草和猴头菇，包装使用可堆肥的材料。
Four Sigmatic 推出了增强免疫力与能量的咖啡，分别是 Immune Support Ground Coffee 和 Perform Ground Coffee，Immune Support 是中烘咖啡，含有四种免疫支持成分：白桦茸、维生素 D、锌和火鸡尾蘑菇；Perform 则以优质有机深烘咖啡为原料，加入冬虫夏草蘑菇、咖啡豆提取物和 L-茶氨酸，咖啡有黑巧克力和坚果的味道，能为人们提供能量。
Laird Superfood推出的新型功能性咖啡混合料Boost Coffee，包含了中度烘焙咖啡粉、橄榄叶粉、有机红灵芝提取物、有机舞茸提取物、有机蘑菇维生素D提取物几种成分。
6）醋
Tessemae推出了一款有机蘑菇香醋，使用高油酸葵花籽油制成，添加MCT、芝麻油、姜末和猴头菇。
三、食品类
蘑菇口味鲜美富有嚼劲，是制作植物基肉干的上佳原料，近年来蘑菇肉干开始大量出现在植物基新产品中。
1）肉干
美国零食公司Eat the Change正在美国各地推出新的有机蘑菇干食品。该产品使用来自宾夕法尼亚州某农场的克里米尼蘑菇和波托贝罗蘑菇制成，同时回收利用了因形状不够美观而被淘汰的蘑菇以及蘑菇的茎部。蘑菇干有海味+碎胡椒、山核桃木烟熏、照烧姜、枫芥末和哈瓦那烧烤五种口味。据称，该零食加工程序少，每袋含150卡路里或更少，不含人造色素和防腐剂，有机，无麸质，无大豆，也适用于原始饮食和素食的人群。
肉类零食制造商 Country Archer Provisions 正在推出新的植物肉干产品，这种无肉零食是用整片的牡蛎蘑菇制成的，这些蘑菇的纤维外观、撕裂和咀嚼都与传统的肉干相似。经认证不含大豆和麸质，植物肉干每份含有 3 克纤维，并提供三种口味：五香培根、烧烤和照烧。
2）零食
Outstanding Foods推出了一款植物基泡芙，每份含21克蛋白质，含有30%每日推荐量的铁、钙、锌和维生素A、B1、B2、B3、B6、B12、C、D、E和K，以及大米、高油酸压榨葵花籽油、豌豆蛋白、糙米蛋白、西兰花、菠菜、羽衣甘蓝、南瓜、甘肃、葵花籽、还带、小球藻、舞茸、香菇。
South Mill Champs推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食，包含脆皮蘑菇、蘑菇干、蘑菇肉干、蘑菇零食棒等四种不同类型的产品。
英国咸味糕点品牌Ginsters推出了一款限量版植物奶油大蒜蘑菇片。该产品由切片的白蘑菇和栗子蘑菇制成的，配上纯素奶油和白葡萄酒酱，将由烤大蒜泥、椰奶、土豆、洋葱和香草制成的馅料包裹在酥皮糕点中，最后覆上一丝柠檬皮。
3）营养棒
BTR花生酱巧克力风味营养棒含有灵芝、可可和南瓜子蛋白，每份含10克蛋白质，不添加糖。
MadeGood巧克力燕麦棒提供饼干碎、生日蛋糕和香草三种风味，不含过敏源，添加菠菜、西兰花、胡萝卜、西红柿、甜菜和香菇。
小结
蘑菇已成为欧美市场继姜黄、CBD、南非醉茄之后的又一网红原料，我国作为蘑菇的传统食用和生产大国，食品展的小编其在相关功能性产品的应用开发上具备很大的潜力。
来源：食研汇FTA
