新元素倒了，轻食还能承受多少重量？
上海浦江的新元素长泰广场门店客流稀疏。午餐时分，数百平门店内不足十桌顾客，服务人员仅有两三名。店内员工证实了公司破产清算的消息。食品展的小编了解到，作为最早一批在中国经营轻食的餐饮品牌，新元素曾给很多中国年轻消费者带来轻食的启蒙。近年来，零糖零脂概念风靡，轻食逐渐跻身消费新宠。
根据企查查数据，从2017年开始，轻食相关企业年注册数量超过千家，为1362，2021年，这一数据飙升至5800余家。在90后轻食创业者姚尧所在的武汉某地区，三年前还只有十几家轻食外卖，今年已经涨至五六十家。
但是，消费需求的增量远不及店铺的增加数量。 “轻食市场供给的增加已经远大于需求的增加，这就导致了行业内严重的内卷，”姚尧说。在这种情况下，商家们或是比拼活动，大搞价格战，或是过分迎合顾客的口味需求，以致违背了轻食的健康“初心”。
姚尧告诉我们，轻食行业店铺的倒闭率一直很高，年底时大概能到70%-80%。“轻食几万块就能做起来。夏天往往是创业旺季，店铺开起来之后可能会靠前期的投入熬过几个月，但如果后期没有稳定的销售渠道、在口味上实现不了差异化，面对一批批新店铺的冲击，就很容易倒下去。”
健康还是口感，轻食左右为难
轻食的概念在国内，本身就是高度混乱的。“轻食”一说最早来自欧洲，指咖啡馆用来搭配咖啡的小简餐，后来常被解释为餐饮店中快速、简单的食物“Snack”，而在国内则逐渐演变为外卖沙拉的别称。"轻食沙拉"的萌芽在2013年到2014年之间。主打轻断食果蔬汁的Hey juice在2013年成立，标榜自身为精英人群瘦身和减脂的选择，以断食排毒吸引受众。
现在所说的轻食一般指的是低能量、低脂肪、高膳食纤维、制作简单的饮食，大部分以西式料理为主，如冲浪碗、沙拉、三明治等，吃完一餐不需要花费太多时间。不过，真正靠吃轻食实现了减脂目标的人却并不多。坚持轻食这么久，哪怕一日两餐中有一餐是轻食，我也没变瘦。”几乎天天吃轻食的小红书博主没有通过轻食变瘦，但好在身材得到了一定程度的维持。
跟小红书博主一样，很多消费者吃轻食也是出于减肥的需求，但却难以坚持。轻食很多都是凉的，天冷了胃受不了，而且绿叶菜真的很难吃，配酱的话又失去了减肥的意义。 消费者在搭配轻食时，酱料不要放得太多，尤其是以脂肪和蛋黄酱为基底的酱料，50%都是脂肪，放多了很不健康。同时宁愿买贵一些的，不要买太便宜的，因为贵一点的轻食，可能食材、搭配各方面更好一些。
运动健身营养学专家于良认为，轻食实际上对于减脂的作用十分有限。很难坚持，是轻食难以发挥作用的重要原因。福建省营养协会名誉会长王宗斌认为，部分轻食品牌缺乏专业人士指导，在营养配比上处理不当，蛋白质、维生素、矿物质的摄取量不均衡。当蛋白质摄入不足时，消费者的代谢水平跟不上，很难分解脂肪。
更严重的是，很多轻食品牌或是图方便，或是迎合顾客口味，放低了对健康的要求。据食品展小编的了解，有的商家为了提升口感，在酱料的使用上存在不规范的问题，脂肪和糖分一不小心就超标，一份原本低卡的轻食，热量在几毫升酱料中“弯道超车”。还有些商家从食品加工厂购买肉类的半成品。这些半成品加入了食品添加剂，健康程度大大下降，违背了轻食健康的理念。
轻食中最常使用的鸡胸肉，按品质不同分为多种档次，但普通消费者看不懂食材的好坏，甚至会被半成品更美味的口感所“欺骗”。半成品的鸡胸肉因为有食品添加剂，所以弄出来会很嫩，比我们自己煎的口感要好很多。 有的商家为了好吃，就会加很多油，增加了热量；有的在食材配比上不够合理，高碳水、高蛋白质，蔬菜等纤维素不够。“这都是很常见的现象。”
有些轻食店的创始人并不真正懂营养学和餐饮，只是看见轻食火了就跟风做，随心所欲地搭配沙拉，好看是好看，但食材的选取、搭配以及背后的处理和储存方式可能是不科学的。“我懂这些，但是客人不懂啊，客人只会选择看起来更好看的，价格更低的。”
性价比不够，颜值来凑
“健康”从来不是廉价品，轻食的价格也并不“轻”。 在北京打开外卖软件，一份主料全为圣女果、西兰花、紫薯、蔬菜的素食沙拉平均价格在25元以上。一份40元到50元的轻食也很常见。
轻食的定价一直备受争议。很多价位的轻食，人均25元-100元不等，最多的是35元左右，这也是市面上最常见的价位区间。“整体性价比确实不够高。”即便如此，因为工作太忙，大多数时间打工人还是只能点外卖。这也是不少惯于点轻食外卖的年轻人的缩影，他们大多有健身或者减肥的需求，但又没有时间自己做健康餐，所以便捷的轻食外卖成为好的选择。
维拉多轻食培训的Rina老师告诉我们，轻食的定价是市场使然，依据城市、商圈和成本而定。“我们会教学员做商圈调研，根据所在商圈和人群消费的基本情况来划定菜品的合理定价范围。”Rina提到，爱吃轻食的人基本都是有一定消费能力的，他们往往追求健康的生活方式，追求好的身材管理，所以对轻食的价格有很大的包容度。
实际上，轻食的成本非常高。首先很多蔬菜品种在菜市场买不到，需要找专门的供应商，一些特色品种必须从外地供应。其次，生鲜的损耗比传统热食的损耗要大得多。比如同样是生菜，做沙拉用的生菜，得把外面很多烂的、老的叶子都去掉，这就是损耗。一棵不怎么新鲜的蔬菜，拿来炒菜是没问题的，给沙拉店就只能扔掉。同时，轻食的生鲜对新鲜度要求很高，食材放到第二天卖不完就得全部倒掉。
生鲜很容易出现微生物超标，轻则吃了拉肚子，事情严重的话你的店直接完蛋。一家开轻食店的老板说，开店以来一直很谨慎小心，使用最严格的卫生规范。但毕竟是人工操作，规定再多也无法保证百分百不出疏漏。“开店后每天看评价都很忐忑，尤其担心食品安全问题，日子过得胆战心惊。
轻食的烹饪流程也不简单。轻食沙拉更像是组装的产品，一份轻食里，可能有一部分是生的，一部分是熟的，每一种食材都要分开处理、单独烹饪。这就是很麻烦的地方，虽然没有什么技术含量，但是对流程上的要求很高。
比如在组装时，每一种食材精确到克，需要店员用秤来装，如何摆放都有规定和讲究。因此，轻食最后出餐的速度很快，但前期准备很多。做好一盘轻食花的时间，可能要比一道中餐菜肴更费时。虽然轻食的价格高有上述合理解释，但从消费者的角度来看，这样的价格与吃到嘴里的“草”相比，怎么也算不上便宜。
为了证明自己的产品配得上高价，轻食店往往特别重视餐食的“颜值”，甚至把它作为核心卖点。不论是商家还是顾客，“大家都太关注轻食的颜值了”。她曾经面试过一位从别家沙拉店跳槽来的员工，这位员工说，前老板从网上看一些美食图片就开始照着抄，怎么好看怎么来。无论是外卖，还是实体店，轻食都在快速扩张中。尤其在视觉社交时代，轻食以缤纷的色彩和有格调的餐具，在社交媒体的晒图中受到追捧。
轻食需要颜值这件事。本身吃轻食对于大多数人来说就是禁欲的事情，如果轻食在外观和摆盘上再做的不好，就很劝退消费者，尤其是女孩子。不太复杂的制作技术、简单易学的高颜值摆盘、外卖为主的轻资产运营，都意味着轻食有着可以快速大规模复制的便捷，但快速复制之后，往往是快速洗牌。
寻找轻食的灵魂
当下，“轻食≠草”的理念尚未被消费者认识到，如果只是简单的水煮菜配酱汁，轻食显然难以让消费者持续买单。从2017年开店至今，消费者见证了轻食市场从竞争激烈的大爆发期过渡到一大批店倒闭的洗牌期。
事实上，很多人只接受过简单的培训，对这个行业并不了解就涌了进来。他们对轻食缺乏足够的认知，也没什么研发能力，因此也经受不住市场和消费者的考验。“看起来门槛低，大家都想涌进来”，Rina说。
在Rina的培训机构，每年有2000名左右的学员在此学习轻食制作，培训周期为6天，学费6800元。“我们采用比较快节奏的教学模式，除了教给学员如何制作轻食菜品，还包括如何开店、运营，甚至怎么去拍照等内容。”在这里经过短暂的学习，学员们便涌向全国各地。
轻食虽然看起来简单，但其实很考验商家的研发能力。在轻食制作中，食材的选择和加工方式是决定热量的关键。同样是500卡的东西，有很多种选择，有的两口就吃完了，有的能有一大盆，就不会出现吃不饱的情况。就食材加工方式而言，水煮是保证热量最为保险的烹饪方式，但口感却很差，如果采用烤的方式，可以加盐、辣椒面、十三香，味道就会好很多，在热量上也不会有过多增加。
轻食中有“死亡六样”，也就是西兰花、玉米粒、青豆粒、胡萝卜、黄瓜和小番茄，这种配置的轻食毫无灵魂，难以抓住消费者。很多大型连锁品牌一般会这么做产品，因为他们更注重产品的标准化，这种配置的菜品更容易实现批量制作。
要想在激烈的竞争中活下去，就一定要有研发和创新的能力。在这种压力的驱动下，轻食市场最近出现了不少新趋势。在消费端，不少消费者感受到轻食品类和花样正在愈发多元化。“我很喜欢尝试新的，有很多店会把调味做的比较好，然后可以自选拼配。”
不少轻食店店主则想推出国风轻食。由于担心消费者一时难以接受，他们将逐步在轻食餐品中融入中式元素。过去传统的轻食多是柠檬口味的鸡胸肉，不少轻食店店主想尝试做成川香椒麻口味、藤椒口味或者十三香口味，只不过外表看起来与传统的轻食套餐没什么差别。毕竟现在国内消费者对轻食的认知更偏西式，如果一下子在视觉和口味上都转换成中式菜品的样子，很多人可能会理解不了，就不认为这是轻食了。
食品展的小编认为市场接受这样的理念，还需要较长的时间。
来源：食研汇FTA
