奶酪根据原料及制作方式的不同有着各式各样的味道、口感和形式。食品展的小编了解到，奶酪在制作过程中通常需要加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色，有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。

奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。中国汉人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪市场高速发展。根据欧睿咨询数据1，2020年我国零售奶酪行业市场规模达到88.43亿元，较2019年同比增长22.72%。预计到2025年将增至181.2亿元，期间复合增速约为15.4%，其中量增11.9%，价升3.2%。如果算上餐饮奶酪行业，2020年我国的奶酪市场规模合计约为150-180 亿元，预计到 2025 年将增至 300-400 亿元，未来5年行业空间有望翻倍，复合增速达到 15%左右。

植物基奶酪，更健康的奶酪

目前素食主义者的生活方式越来越普遍，从传统的牛奶、酸奶、奶油到奶酪等一系列乳制品都在寻找更好地替代产品，其中相对小众植物奶酪市场也有着不可小觑的商业化潜力，吸引了不少企业投入开发。

随着实验的进展与食品技术的开发，持续的创新也将推动新型奶酪替代品的发展。使用杏仁、腰果、大豆、椰子和大米等原料进行发酵、分离、整形等步骤得到的植物奶酪模仿了传统奶酪的口味，这类奶酪不仅受爱尝鲜的消费者青睐，还是素食主义者和乳糖不耐症患者的福音。

在乳制品的植物基替代品品类中，非乳奶酪是增长最快的：2014-2018年之间的复合年增长率为65%2。51%的食用植物基奶酪受访者也食用传统奶酪——这就加强了对植物基奶酪的需求，即提供真实的乳品体验，2/3的食用植物基奶酪受访者经常阅读产品包装上的营养说明3。据Grand View Research的市场调查显示（如下图），2019年全球纯素（植物基）奶酪市场规模为10.1亿美元，预计从2020年到2027年将以12.8％的复合年增长率增长4。

据食品展小编的了解，目前我国的奶酪产品以进口品牌为主，一些本土的传统乳企和新兴创业乳品公司也纷纷重金押注中国奶酪市场。欧美奶酪市场的高份额与广阔发展空间，也给国内市场带来一定的指引作用。2019年4月底，美国植物基奶酪市场美国植物基奶酪零售量达1.6亿美元5。某国内乳企巨头在加速其在奶酪行业的产品布局的同时也更加注重奶酪产品的健康属性，于近日发布了常温奶酪棒新品“6倍钙奶酪棒”，并宣称减糖减钠25%。

随着文化交流和地域美食在全球的流行，奶酪在中国的美食名单上也频频出现，如奶酪棒、芝士年糕、披萨、芝士三明治、芝士蛋糕、芝士奶茶等。而目前国内的纯素奶酪产品还比较少见，在搜索引擎搜索“纯素奶酪”，出现的更多是纯素奶酪的食谱，可以看出，国内对纯素奶酪是有需求的，并且会随着植物基产品和健康食品需求的增长而增长。

植物基奶酪棒

奶酪棒是现在很多家长为孩子选择零食时的首选之一，家长们主要会选择更加健康、天然、清洁标签的产品。为了满足“小小消费者们”，乳品企业各出奇招。其中，将奶酪棒与不同果味结合是一个不错的选择，不仅孩子们喜欢这种多彩又有丰富口味的奶酪，家长们也对其中添加的维生素感到满意。

爱百瑞的彩色系列产品，可以帮助您用健康的方式为奶酪棒增加真实、生动的色彩。爱百瑞产品只采用水果、蔬菜与可食用植物，经物理方法制成，不添加任何化学溶剂。您只需在成分表中标注“某某提取物/浓缩物（例如野樱莓浓缩物……）”即可，让孩子开心的同时家长放心。

植物基彩色芝士

此外，在社交媒体流行的今天，结合了“芝士”和“彩色”这两个热点词的彩虹芝士蛋糕成功的刷了一波屏。但和众多彩虹色食品一样，食品展的小编认为很多人都对潜在的色素风险有很大的担忧。

来源：食品工业科技