近年来，植物基成为资本追逐的风口，在迅速扩张的同时企业也处于激烈的竞争中，如何使产品走在创新的最前沿并赢得市场成为关键。健康食品展的小编了解到，2022年的植物基市场将继续保持增长，来自清洁标签、零食、替代蛋和替代蛋白方面的创新将成为植物基产品成功的关键。

弹性素食主义：植物基≠无动物

弹性素食主义者是植物基行业发展的驱动力。消费者选择植物基饮食的根源是出于对自身健康和环境保护的考虑。植物蛋白对环境友好，不含胆固醇、饱和脂肪，还有很多特殊的功能性成分，如类雌激素作用的大豆异黄酮，具有降血脂作用的植物固醇，具有抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。但它也存在很多不足，比如苦涩的口感、氨基酸比例不合理、缺少B12及其他人体必需微量元素，导致国内一部分消费者对植物基产品有所抗拒。而动物蛋白有着更全面的营养素和更为合理的氨基酸比例，口感风味也更加优秀，可以补足植物蛋白的缺点。

根据Innova的一项调查，有36％的消费者更喜欢植物和动物来源的混合食品，22％的消费者喜欢完全动物来源食品，23％的消费者喜欢完全植物来源食品。kerry的一项调查也显示，植物基产品消费人群中有55%的消费者是自由饮食者，另外的45%消费者则为弹性素食者和严格素食者和过敏受限人群，因此大部分的植物基消费者同时也会消费动物来源食品，将植物蛋白和动物蛋白相结合，能够在口感和营养上取得平衡，更好地得到消费者的认可。

目前，许多购物者正在采取弹性素食方式，这意味着他们试图吃更多的植物基食品和饮料，而不是从饮食中去除动物性蛋白质，而且这些消费者对产品的成分多样性和提高营养密度感兴趣。

Live Real Farms是由美国Dairy Farmers公司开发的一个乳制品新品牌，其特点是融合了植物蛋白和动物蛋白。旗下产品将50%的牛奶和50%的燕麦、杏仁等植物基替代原料相结合，制成了多种口味的乳饮料，每份提供5克蛋白质，额外添加了维生素A和维生素D，拥有出色的口感。

零食：最有潜力的植物基品类

在零食创新方面，加州巴旦木委员会认为，2022年植物基零食将带来大量市场机遇。零食类别正在持续增长，自疫情开始以来，有 56%的消费者吃了更多的零食，2020 年与 2019 年相比，全球该类别的新产品推出量增长了4.3%。植物基零食通常含有较低的碳水化合物（与传统肉制品相比），但富含蛋白质，因此被认为是一种有利于健康的零食。零食相比其他的植物基产品类型，更为方便食用，可作为三餐外的营养补充，可满足减肥人群的需求。

据健康食品展小编的了解，在众多的植物性原料中，巴旦木是一种很好的零食原料选择。除了丰富的营养价值外，巴旦木具有特殊的香味，被认为是一种良好的风味，可与多种不同的甜味和咸味成分搭配使用，可以被制成各种形式的零食，非常适合用来开发新产品。巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的稳定性和天然的巴旦木风味，并含有完全的氨基酸，可为运动人群提供平衡的高蛋白质饮食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量较低且无麸质，已成为国外生酮饮食的重要组成部分。

植物替代品：替代蛋是趋势

最近对欧洲 6,000 名消费者进行的一项调查显示，消费者对鸡蛋替代品的潜在需求强劲，尤其是在德国、英国和荷兰。SPINS的一份植物基报告也指出，植物基食品中增长最快的是植物蛋，爆长168%，销售额至2700万，几乎是传统蛋类的10倍。从2018年开始，植物鸡蛋的增长率超过700％，是传统鸡蛋增长率的100倍。从 2017 年到 2022 年，全球鸡蛋替代品市场预计将以 6.2% 的复合年增长率增长，到 2022 年将超过 12.8 亿美元。

相对于植物肉被诟病口感不佳，植物蛋在形态、口感上会更加接近真实的蛋，尤其在制作烘焙食品和烹饪某些菜肴时，几乎可以做到以假乱真，而且植物蛋的价格也随着商业化的推进不断下降，JUST Egg公司预计在2023年底，植物蛋的价格将降到比普通鸡蛋更低。

目前市场上的鸡蛋替代产品主要有用于烹饪的液体替代蛋，和用于烘焙的粉末替代蛋。The neat egg以奇亚籽和鹰嘴豆为原料，推出用于烘焙食品的鸡蛋替代品，每包相当于18个鸡蛋，可替代面包或糕点中的鸡蛋，而不会影响面团的流变性、外观、质地或味道，也是一种清洁标签产品。

去年，雀巢推出Garden Gourmet vEGGie植物蛋，由大豆蛋白制成，并添加omega-3 脂肪酸，可以炒制，也可以用于煎蛋饼与煎饼或当做蛋糕配料。

植物肉遇冷：3D打印黑科技来帮忙

植物肉类越来越多地出现在市场上，但是消费者普遍反应植物肉的口感和质地与真肉相去甚远，导致了资本一头热消费者却不买账的现状。为了使植物肉的口感与真肉更接近，尖端的初创公司正在使用 3D 打印来制作植物肉。

现在研究人员已经创造出适合打印的新型植物基凝胶状材料，配方基于大豆蛋白、小麦面筋和豌豆蛋白，这种3D打印肉具有更多的肉质和营养，而其中的关键是可可脂。可可脂是从可可豆中提取的脂肪物质，在材料的可印刷性中起着关键作用，脂肪物质在较高温度下液化，在寒冷时凝结。当添加到蛋白质混合物中时，它有助于使凝胶在高温打印过程中更容易从 3D 打印机喷嘴中挤出，当它在室温下固化时，它又能帮助印刷结构保持其形状。

3D打印可以精确地放置蛋白质和脂肪成分，以模仿猪排和牛排等整块肉的纤维质地和大理石纹的复杂性。去年9 月，日本的研究人员利用3D生物打印技术，成功复制出了“和牛”，这种植物肉上不仅可以看到细致的肌肉、油脂和血管，而且每种结构都以特定的方式进行排序，呈现出和牛招牌的大理石纹理。在未来，通过3D打印技术或许可以精准生产出消费者需要的肥瘦比例，这是真肉无法实现的。

以色列3D打印肉生产公司Redefine Meat也推出了整块的植物基羊肉和牛肉，该公司称其可与优质动物肉相媲美。健康食品展的小编了解到，这种肉类替代品由大豆和豌豆蛋白、鹰嘴豆、甜菜根、营养酵母和椰子脂肪的混合物制成，味道与质地模仿侧翼牛排。该系列全切肉将首先在英国、德国、荷兰和以色列的高端餐厅供应。

来源：食研汇FTA