中国国际食品和饮料展览会一直致力于成为最有影响力的食品行业贸易平台。今天中食展小编给大家分享牛肉肉色的影响因素。

牛屠宰年龄和性别

牛的屠宰年龄和性别对肉色存在一定影响。有研究报道，不同屠宰年龄（1岁以下、1.5～3、5～6、9～10岁）延边黄牛肉在冻藏过程中表现出不同的肉色和氧化稳定性，1.5～3岁组的红度（a*值）最高，肉色鲜艳且氧化稳定性最高。

日粮

动物的日粮成分可以影响肉的脂肪酸组成、抗氧化能力、肉色、风味和嫩度等。骨骼肌中的内源性抗氧化剂浓度会对肉色产生影响，而肌肉内抗氧化剂的浓度取决于动物日粮结构。因此，日粮是影响牛肉颜色的重要因素，控制肉牛日粮成分和饲料原料是改善牛肉颜色及稳定性的一个切实可行的办法。

饲养方式对肉色的影响

目前常见的两种喂养系统是放牧饲养和饲料饲养。饲喂方式（草饲、谷饲喂养）、饲料配比以及饲喂环境都会影响动物宰后肌肉的肉色。谷物喂养在北美很受欢迎，但在巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和其他粮食较少的国家放牧饲养是最主要的饲养方式。有研究者研究了饲喂不同日粮对不同品种牛的肌肉和脂肪颜色的影响，发现饲喂传统日粮比饲喂全混合日粮牛的LL有更高的L*值和a*值，而b*值较低。

动物管理

动物在宰前经历长途运输、混群、高温等持续压力后会产生应激。动物应激会大量消耗体内糖原，使宰后肌肉极限pH值偏高（大于6.1），产生肉色较深的DFD（dark, firm and dry）肉。有研究者研究了不同运输温度（4、6、8、10、12℃）对牦牛肉肉色的影响，发现运输温度与L*值呈显著相关，但对a*值影响不显著。

2、影响肉色的宰后因素

肉的部位

不同部位肌肉在动物活体中具有特定的解剖学位置和生理功能，每种肌肉都表现出独特的宰后生物化学反应和肉色稳定性。根据肉色稳定性，牛肉被分成肉色稳定型（如LL）和肉色易变型（如PM）肉块。肉色易变型的肌肉会显示出更高的耗氧量和高铁肌红蛋白降低率。

肌浆蛋白

肌浆蛋白组是由肌红蛋白和酶等可溶性蛋白组成，这些可溶性蛋白参与不同的生物化学过程，可能对肉色的稳定性产生影响。肌红蛋白是一种肌浆蛋白，肌浆蛋白由可溶性肌蛋白组成，与肌红蛋白相互作用，影响蛋白质的稳定性。颜色稳定的LL的肌浆蛋白与颜色不稳定的PM的肌浆蛋白具有不同的糖酵解酶、能量代谢酶、热休克蛋白和抗氧化蛋白。

肉的成熟

在成熟过程中，内源性蛋白酶降解肌肉蛋白，从而能显著改善肉的嫩度、风味和多汁性。然而，长时间成熟可能对肉色和脂质氧化产生不良影响。成熟的条件（时间和方法）会影响细胞肌红蛋白氧化还原的化学机制，从而影响肉色稳定性。

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